Mythen und Fakten rund ums Salz

In früheren Zeiten stand Salz dem Wert von Gold um nichts nach. Heute ist es überall kostengünstig zu haben. Es wird zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt und ist das liebste Würzmittel. Es hat aber auch einen schlechten Ruf. Man nehme viel zu viel davon, es mache hohen Blutdruck und Magenkrebs. Neueste Studien stützen jedoch diese Skepsis nicht oder nur teilweise.

Die Diskussion dreht sich meist nur um das Zuviel an Salz. Dass eine zu geringe Zufuhr (1 bis 3 g Kochsalz pro Tag) auch Probleme bringen kann, wissen die wenigsten. Eine eingeschränkte Salzzufuhr geht Hand in Hand mit der Abnahme des Blutvolumens. Es kann sich bis um 2,5 kg reduzieren. Es kommt zu Störungen im Wasser- und Elektrolythaushalt und zu Veränderungen im Fett- und Blutzuckerstoffwechsel.

Hyponatriämie

Die chemische Formel von Salz ist NaCl, Natriumchlorid. Es geht vor allem um das Natrium in dieser Formel. 20% der älteren ambulant behandelten Patienten weisen zu geringe Natriumkonzentrationen im Blut auf. 40% sind es bei stationärer geriatrischer Krankenhausaufnahme. Natürlich können auch Krankheiten oder Medikamente zu einem Natriummangel führen. Aber oft ist es einfach eine verminderte Salzzufuhr, wenn ältere Menschen keinen Appetit haben und kaum etwas essen. Auch starke Durchfälle, anhaltendes Erbrechen und starkes Schwitzen führen zu Natriumverlust.

Wenn Menschen in die Tropen reisen und zu Hause eine salzarme Kost eingenommen haben und diese im heißen Land, wo sie vermehrt schwitzen, weiterführen, kann es auch zu einer gefährlichen Hyponatriämie kommen. Natriummangel führt zu niedrigem Blutdruck weil das Blutvolumen sinkt, zu Herzjagen und Muskelkrämpfen.

Salz und Bluthochdruck

Bluthochdruck (Hypertonie) spielt als direkte Todesursache eine geringe Rolle, kann aber sehr wohl Ursache für andere Krankheiten sein wie Herzmuskelschwäche, Schlaganfall und Herzinfarkt oder Arteriosklerose. Man unterscheidet zwischen essentiellem Bluthochdruck (primäre Hypertonie) und organisch bedingtem Bluthochdruck (sekundäre Hypertonie). Etwa 20% der Bluthochdruckfälle gehören zur sekundären Hypertonie, haben also nichts mit dem Salzkonsum zu tun, dafür aber mit Nierenleiden oder Schilddrüsenüberfunktion. Bei der primären Hypertonie gibt es keine eindeutigen Ursachen. Sicher ist, dass es eine enge Beziehung zu verschiedenen Ernährungsfaktoren und zum Lebensstil gibt. Dazu gehört aber nicht nur eine zu hohe Kochsalzzufuhr, sondern auch eine kalorische Überernährung und daraus resultierendes Übergewicht und hoher Alkoholkonsum. Diskutiert wird auch eine zu geringe Zufuhr an Magnesium, Kalzium und Kalium.

Epidemiologische Studien aus den 1950er und 1960iger Jahren zeigten einen engen Zusammenhang zwischen der täglichen Kochsalzaufnahme und der Häufigkeit der Hypertonie. Daraus wurde abgeleitet, dass eine hohe Kochsalzzufuhr zu einem hohen Blutdruck führe. Das ist ein methodisch problematisches Vorgehen. Man stellte in Studien fest, dass nicht alle Hochdruckpatienten in gleichem Masse von einer Kochsalzeinschränkung profitierten. Das Konzept der salzempfindlichen Hypertonikern sagt, dass nur diese Personen mit einer Blutdruckänderung auf eine erhöhte oder verminderte Salzzufuhr reagieren. Es wird vermutete, dass es bei der Salzempfindlichkeit um einen genetischen Defekt geht. Das heißt aber nicht, dass mit Lebensstiländerungen und einer gezielten Ernährung nichts erreicht werden kann. Als salzempfindlich werden etwa 20% der primären Hypertoniker eingestuft. Nur bei diesen Personen kann durch eine Salzeinschränkung der Blutdruck gesenkt werden. Für alle anderen Bluthochdruckpatienten bringt eine Einschränkung der Salzzufuhr nicht viel oder gar nichts. Darum ist die Frage berechtigt, wie sinnvoll eine generelle Salzeinschränkung ist, da sie für viele nur sehr schwer einzuhalten ist.

Therapie des Bluthochdruckes

Bei leichter Hypertonie kann und soll der Versuch einer mehrmonatigen Lebensstiländerung und Ernährungstherapie dem Verschreiben eines blutdrucksenkenden Medikamentes vorangehen. Das beinhaltet natürlich zuerst einmal auch den Versuch mit einer Salzeinschränkung, denn es gibt ja keinen Test, ob jemand salzsensitiv oder salzresistent ist. Aber man braucht nicht ganz auf Salz zu verzichten. Gemieden werden sollen zuerst einmal stark gesalzene Käse- und Wurstsorten. Es ist auch eine Unsitte, am Tisch sofort nachzusalzen bevor man noch gekostet hat. Man kann auch salzärmere Brotsorten suchen, denn Salz ist ein Mittel, das gerne eingesetzt wird, damit das Brot gut gelingt. Auf diese Weise kann man schon einiges an Salz einsparen ohne größere Qualitätsverluste beim Essen hinnehmen zu müssen.

Aber eine viel größere Rolle als das Salz spielt das Übergewicht. Das hängt eng mit Bluthochdruck zusammen. Um stark gefüllte und neu angelegte Fettzellen mit Blut zu versorgen, müssen vermehrt Blutgefäße gebildet werden. Das Herz muss mehr arbeiten, mehr Druck aufwenden um den Körper überall mit Blut zu versorgen. Das führt zu Bluthochdruck. Die Kalorienbeschränkung ist eine unumstrittene Maßnahme bei Hypertonikern. Verzicht auf Alkohol zusammen mit mehr Bewegung ist ein weiteres wirksames Mittel bei der ersten Stufe der Behandlung von Bluthochdruck. Wie wir weiter oben gesehen haben, spielt bei der Entstehung des Bluthochdruckes der Mangel an Kalium, Magnesium und Kalzium eine Rolle. Wo finden wir diese Mineralstoffe? Vermehrt in frischem Obst und Gemüse, in Nüssen und Samen.

Bei schwerer Hypertonie ist der sofortige Medikamenteneinsatz angezeigt. Durch eine ergänzende Lebensstil- und Ernährungsänderung kann aber möglicherweise bald die Dosis der Medikamente verringert werden und damit auch die Nebenwirkungen.

Salz und Magenkrebs

Eine hohe Zufuhr von salzreichen Fleisch- und Wurstwaren, besonders Schinken und Salami, zeigt in Studien ein höheres Risiko, an Magenkrebs zu erkranken. Es scheint aber eher so zu sein, dass Magenkrebs auf die Zufuhr von Pökelsalz, Nitrit, Nitrosaminen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen zurückzuführen ist und nicht auf das Speisesalz.

Die Magenbesiedelung mit dem Keim Helicobakter Pylori hat auch einen Einfluss auf die Entstehung des Magenkrebses. Es wäre daher wichtig, das Ausmaß der Besiedelung mit diesen Keimen bei den Studienteilnehmern zu kennen, wenn man den Einfluss von Salz auf die Entstehung von Magenkrebs untersucht.

Warenkunde Speisesalz

Salz kommt in großen Lagerstätten fest oder gelöst vor. Steinsalz wird bergmännisch trocken abgebaut, zerkleinert und gereinigt. Es ist fast reines Natriumchlorid. Feingemahlen wird es als Speisesalz angeboten. Siedesalz kommt ebenfalls in verschiedener Körnung als Speisesalz in den Handel. Es ist die Gewinnungsart in den Salinen. Dabei wird das Steinsalz durch unterirdische Wasserläufe gelöst. Das kann durch natürlich vorhandenes Wasser oder künstlich eingeleitetes geschehen. Die sogenannte Sole wird dann eingedampft, das Salz kristallisiert dabei aus und wird durch Zentrifugieren von der restlichen Sole getrennt. Meersalz wird aus Meerwasser oder salzhaltigen Binnenseen durch Verdampfung mittels Sonnenwärme in Salzgärten oder durch Elektrodialyse aus konzentriereter Sole gewonnen. Es enthält neben Natriumchlorid auch noch Calciumsulfat, Magnesium- und Kaliumsalze, die aber meistens für die Herstellung von Spezialsalzen abgetrennt werden. Das handelsübliche Meersalz besteht daher auch zu über 98% nur aus NaCl. Viele andere Elemente kommen in Spuren vor, entsprechen aber nicht dem Bedarf des Menschen an Spurenelementen.

Vollsalz ist laut österreichischem Speisesalzgesetz jodiertes Speisesalz. Es darf auch Fluor zugesetzt werden. Zusätzlich sind Rieselhilfsstoffe zugelassen, diese müssen aber deklariert werden. Gewürz-, Kräuter- und Spezialsalze sind Speisesalze mit besonderen Zusätzen, die deklariert werden müssen. Diätsalz ist ein Würzmittel, das statt Natriumchlorid Kaliumchlorid und andere Würzstoffe wie Kalium-, Calcium- oder Magnesiumverbindungen enthält. Beim Halbsalz ist Natriumchlorid teilweise durch Kaliumchlorid ersetzt. Himalayasteinsalz und Co. werden seit einigen Jahren als Wundersalze angeboten. Besondere Wirkungen auf den Körper sind nicht wissenschaftlich belegt und nicht nachvollziehbar. Auch diese Salze bestehen zu etwa 98% nur aus NaCl, genauso wie normales Steinsalz. Wie dieses enthält es lediglich Spuren von Begleitmineralien. Auf Grund der geringen Menge tragen sie nicht nennenswert zur Nährstoffversorgung bei. Aus dieser Sicht ist es nicht gerechtfertigt, diese teuren Salze normalem Speisesalz vorzuziehen.