Blaukraut frisch vom Markt

Kohlköpfe stecken voller Kraft! Sie sind voller Vitamine und Mineralstoffe, liefern viel Ballasttstoffe und haben einen hohen Gehalt an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Die Antikrebswirkung vom Rotkraut oder Blaukraut, wie es auch genannt wird, ist auf den hohen Glukosinolatgehalt zurückzuführen. Dieser Stoff steht im Zusammenhang mit einer gesteigerten Aktivität eines Krebsschutzsystemes im Menschen. Blaukraut ist ein typisches Herbstgemüse. Es kann auch sehr gut gelagert werden. Es hat ein kräftiges Aroma und kann auf viele Arten zubereitet werden.

Botanisches

Blaukraut wird heute vor allem in Mittel- und Nordeuropa angebaut, obwohl die wahrscheinliche Wildform, Brassica oleracea, vermutlich an den Küsten des Mittelmeeres und der europäischen Atlantikküste wächst. Botanisch gesehen gehört Blaukraut in die große Familie der Kreuzblütler, heute auch Brassicaceae genannt. Die verschiedenen Kohlgewächse gehören in diese Gruppe, aber auch Raps, Radieschen, Senf, Meerrettich und Kresse. Der Krautkopf ist eine gestauchte Achse mit sich nicht entfaltenden Blättern, vergleichbar etwa einer Knospe. Blaukraut gleicht in seiner Form stark dem Weißkraut. Die Blätter sind durch den Anthozyangehalt rot gefärbt.

Medizinisches

Bereits bei den Römern galten Kohl und Kraut als Heilmittel. Sie wurden bei Gicht, Rheuma, Wunden, Geschwüren und Schwellungen eingesetzt und zwar als Wickel über die betroffenen Stellen. Auch offene Beine schließen sich nach einigen Wickeln wieder. Dazu wird ein großes Kohlblatt mit einem Nudelwalker auf einer glatten Unterlage gewalkt. Dabei werden die Zellen aufgebrochen und der heilende Saft kann austreten. Dann wird das so behandelte Blatt auf die erkrankte Stelle gebunden. Es kann über Nacht liegen bleiben oder so lange, bis es sich trocken anfühlt. Dann kann man es erneuern. Prellungen und Verstauchungen können auch so behandelt werden.

Ernährungsphysiologisches

Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält das gesunde Herbst- und Wintergemüse kaum Energie, dafür aber sehr viele Nährstoffe. Bei den Mineralstoffen sind es Kalium und Phosphor die hervorstechen. Besonders reich ist es an Vitamin C und Folsäure. Etwas ganz interessantes spielt sich in den Kohlgemüsen mit dem Vitamin C ab. Es geht nicht wie bei anderen Gemüsen durch das Kochen verloren, sondern entsteht erst durch die Hitzeanwendung aus einer Vorstufe, dem Ascorbigen.

Die Ballaststoffe sorgen für eine geregelte Verdauung. Rotkohl ist aber nicht für jeden leicht verdaulich. Die Verdaulichkeit lässt sich durch Zugabe von Kümmel, Majoran, Fenchel, Bohnenkraut oder Anis verbessern. Wer diese Gewürze nicht im Gemüse haben will, kann auch einen Tee aus einem dieser Gewürze dazu trinken.

Der typische, scharfe Geschmack kommt von den Glukosinolaten. Diese schwefelhaltigen Senföle werden enzymatisch abgebaut, wenn man das Gemüse aufschneidet und verarbeitet. Die Abbauprodukte der Glukosinolate sind stark bioaktiv und dienen unserer Gesundheit. Sie wirken antimikrobiell, krebshemmend und leicht senkend auf den Cholesterinspiegel. Auch die vielen Ballaststoffe wirken cholesterinsenkend.

Der rote Farbstoff zählt zu den Flavonoiden. Die stärken das Immunsystem, hemmen Entzündungen und fangen freie Radikale. Zusammen mit Vitamin C sorgen sie für einen gesunden Fettstoffwechsel. Eine Reihe von Studien zeigt auch, dass die Kohlgemüse vor Dickdarmkrebs schützen. Besonders Leber und Darm werden durch Abbauprodukte der Glukosinolate geschützt. Interessanter Weise konnte gezeigt werden, dass im gekochten Gemüse sogar eine größere Menge an Enzymen gebildet wurden als in der Rohkost. Durch kurzes Kochen, etwa zehn Minuten, werden die schützenden Inhaltsstoffe besonders leicht verfügbar für den Menschen.

Küchengeheimnisse

Will man Blaukraut als Rohkost genießen, sollte es fein gehobelt und etwas gestampft werden. So können die Enzyme besser wirken. Mit einer guten Salatsauce abgeschmeckt erhält man eine wohlschmeckende Rohkost. Der Salat soll vor dem Essen aber so richtig durchziehen. Man kann auch Äpfel oder Orangen hineinmischen. Will man den Salat warm servieren, blanchiert man die Blätter vorher. Meistens wird Blaukraut als Gemüse gegessen. Sehr gut machen sich gedörrte Maroni dazu. Gerne gibt man auch saure Äpfel oder Kümmel dazu. Die blauviolette Farbe ist der besondere Reiz dieses Gemüses. Es zählt zur Kochkunst, diese Farbe zu erhalten. Fügt man etwas Natron bei, wird das Gemüse blau-violett. Will man es kräftig rot haben, gibt man ein wenig Zitronensaft hinzu. Chemisch gesehen lässt sich diese Wirkung auf die Anthocyane zurückführen, die als Säureanzeiger fungieren.

Einkauf

Blaukraut wächst vom Frühling bis zum Winterbeginn. Es verträgt sogar leichte Fröste. Es ist gut lagerfähig und darum fast das ganze Jahr zu haben. Beim Einkaufen muss man darauf achten, dass die Blätter knackig sind und sich leicht brechen lassen. Gummiartige Blätter sind alt oder die Köpfe wurden schlecht gelagert. Beschädigte Außenblätter faulen schnell. Die Köpfe müssen schwer sein, sonst liegen die Blätter zu locker. Greifen wir im Winter öfters zu diesen recht günstigen Kraftpaketen und wir tun unserer Gesundheit einen großen Gefallen.